سرانه مصرف شیر برای هر ایرانی کمتر از ۸۰ لیتر در سال تخمین زده می‌شود؛ یعنی ایرانی‌ها حداقل سه برابر کمتر از اروپایی‌ها شیر مصرف می‌کنند. این سرانه مصرف پایین لبنیات در ایران، ریشه‌های مختلفی دارد.
سرانه مصرف شیر برای هر ایرانی کمتر از ۸۰ لیتر در سال تخمین زده می‌شود؛ یعنی ایرانی‌ها حداقل سه برابر کمتر از اروپایی‌ها شیر مصرف می‌کنند. این سرانه مصرف پایین لبنیات در ایران، ریشه‌های مختلفی دارد.
به گزارش یوپنا به نقل از جام جم، از یک سو، خیلی از خانواده‌های ایرانی برای تهیه روزانه لبنیات توانایی مالی ندارند و از طرف دیگر، فرهنگ مصرف روزانه لبنیات نیز در کشور ما نهادینه نشده است. در این اوضاع ناخوشایند که مصرف لبنیات در ایران به اولویتی دسته چندم تبدیل شده، تقلب‌های غذایی هم قوز بالا قوز شده تا اعتماد ایرانی‌ها نسبت به مصرف لبنیات کمتر شود.
قطعا یکی از پرسروصداترین تقلب‌ها در صنایع لبنی، افزودن روغن گیاهی پالم به شیر در چند سال گذشته بود که سلامت انسان را به شکل جدی به خطر می‌انداخت. در این شیوه تقلب، چربی گرانقیمت را از شیر استخراج می‌کردند و جداگانه به فروش می‌رساندند، اما در عوض، روغن ارزانقیمت پالم را از کشورهای دیگر وارد می‌کردند و به شیر می‌افزودند تا قیمت تمام شده شیر توزیع شده در بازار پایین بیاید.
اگرچه با فشار افکار عمومی، این تقلب رایج در شیرهای پرچرب فروکش کرد، اما داستان تقلب در شیر و سایر فرآورده‌های لبنی فروکش نکرده است و هر روز هم روش‌های جدیدی از تقلب در این عرصه رونمایی می‌شود.
فروش ماست شیرخشکی و خامه پالم‌دار
چندی قبل حسن هاشمی، وزیر بهداشت در اظهارنظری قابل تامل اعلام کرد ۷ درصد مواد غذایی صنعتی، هنگام کنترل‌ها مردود می‌شود و در ۲۰ درصد مواد غذایی سنتی نیز آثار تقلب یا آلاینده وجود دارد.
قطعا بخش زیادی از این تقلب‌های غذایی در حوزه صنایع لبنی اتفاق می‌افتد که خیلی اوقات، مصرف‌کننده نیز به هیچ وجه متوجه این تقلب‌ها نمی‌شود.
کامران سپهری، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه شهید بهشتی در گفت‌وگو با جام‌جم به گوشه‌ای از این تقلب‌های حوزه تولید لبنیات اشاره می‌کند و می‌گوید: به دلیل بالا رفتن قیمت خامه، خیلی اوقات ما فقط احساس می‌کنیم خامه می‌خوریم، در حالی که در خیلی از خامه‌ها، روغن ارزانقیمت و نامرغوب پالم وجود دارد که برای سلامت انسان مضر است.
در مورد تقلب‌ها در حوزه تولید کره‌ها هم این متخصص صنایع غذایی هشدار می‌دهد: متاسفانه خیلی اوقات در کره‌ها از اسانس استفاده می‌شود و در فرآوری کره‌ها از مارگارین یا همان کره‌های گیاهی بهره می‌برند که خیلی از مردم هم متوجه این تقلب‌ها نمی‌شوند.
همچنین این استاد دانشگاه درباره دیگر تقلب‌ها در صنایع لبنی توضیح می‌دهد: گاهی اوقات هم که شاهد هستیم از شیرخشک در فرآیند تولید ماست و شیر استفاده می‌شود تا قیمت تمام شده تولید شیر کاهش پیدا کند که این تخلف هم از چشم خیلی از مردم پنهان باقی می‌ماند.
کاکل ذرت، روغن نباتی و صدها راه تقلب غذایی
تقلب در صنایع غذایی، فقط به تقلب در صنایع لبنی خلاصه نمی‌شود. هرچقدر فناوری ساخت تولید مواد غذایی بالاتر بالا می‌رود، به همان نسبت هم تقلب‌های غذایی، پیچیده‌تر و کشف آن سخت‌تر می‌شود.
افزودن روغن‌های ارزانقیمت به روغن گرانقیمت زیتون، از جمله این تقلب‌های رایج است. ریختن قند مایع گلوکز در عسل طبیعی هم راه دیگر تقلب‌های غذایی است که مصرف‌کننده متوجه این تقلب نمی‌شود. در این روش، حداقل ده برابر ظرفیت یک کندوی عسل، قند مایع اضافه می‌کنند.
افزودن کاکل ذرت در زعفران هم یک چشمه دیگر از تقلب‌های فراگیر است. استفاده از تاج و پوست مرغ در فرآیند تولید سوسیس و کالباس و اضافه کردن پودر استخوان یا مواد ازته غیرپروتئینی در فرآیند تولید فرآورده‌های گوشتی و استفاده از روغن تفاله زیتون و فروش آن با عنوان روغن زیتون طبیعی، نمونه‌ای دیگر از بی‌اخلاقی‌ها در مرحله تولید مواد غذایی است.
اضافه کردن جوش شیرین در نان، اضافه کردن پودر کدو یا کدوی پخته در رب‌های خانگی، ریختن روغن نباتی و گل سفید در کشک، رنگ زدن هندوانه‌های قاچ شده، ذوب کردن پیه و چربی گوشت‌های زائد حیوان در فرآیند تولید روغن حیوانی، هم نمونه‌ای دیگر از این سودجویی‌هاست.
شاید آسان‌ترین شکل تقلب غذایی هم ترکیب کردن برنج‌های ایرانی و خارجی و فروش آن به عنوان برنج معطر و درجه یک باشد.
گاهی این تقلب‌های غذایی فقط موجب زیان اقتصادی فرد مصرف‌کننده و گاهی هم این تقلب‌ها به قیمت به خطر افتادن سلامت فرد تمام می‌شود.
راه حل وزارت بهداشت چیست؟
ماجرای تخلف‌ها و تقلب‌ها در حوزه صنایع غذایی، مساله‌ای نیست که وزارت بهداشت آن را تکذیب کند. چند هفته قبل، وزیر بهداشت به صراحت اعلام کرد: مردم از وضعیت نظارت بر سلامت غذاها در بازار راضی نیستند و من هم به مردم حق می‌دهم. نظارت‌ها در این زمینه کافی نیست و همان طور که مردم راضی نیستند، من هم به مردم حق می‌دهم از وضعیت موجود راضی نباشند. در حوزه نظارت بر مواد غذایی سازمان‌های مختلفی دخالت دارند؛ سازمان ملی استاندارد، سازمان دامپزشکی، سازمان غذا و دارو و معاونت بهداشتی وزارت بهداشت، اما نظارت خیلی ضعیف است. علت ضعف نظارت بر اغذیه‌فروشی‌ها هم این است که کشور نمی‌خواهد در بخش نظارت هزینه کند و متاسفانه فرهنگ ما هم این طور است ما وقتی می‌خواهیم یک ساختمان بسازیم یا غذا تولید کنیم، چون نظارت‌ها ضعیف است عده‌ای تخلف می‌کنند.
به گفته حسن هاشمی، به طور کلی بخشی از این فسادهایی که بخش‌های مختلف ایجاد می‌شود نیز ناشی از همین است که در کشور برای نظارت هزینه نمی‌کنیم. در حوزه غذا هم همین طور است و می‌دانیم مردم راضی نیستند و من هم به مردم حق می‌دهم راضی نباشند.
البته در این میان، جرایم پایین تخلف‌های غذایی هم سبب شده متخلفان به تکرار تخلف اصرار بورزند. به گفته وزیر بهداشت، در بعضی موارد، جرایم متخلفان حوزه غذا پنج هزار یا ده هزار تومان است که این بیشتر شبیه شوخی است تا اعمال مجازات. بنابراین حتما باید در مجلس قوانینی گذارده شود که اگر کسی تخلف کرد متناسب با تخلفش با او برخورد شود. همچنین ما دستگاه‌های نظارتی خوبی در زمینه غذا نداریم و در عین حال عملکرد مناسبی هم از آنها شاهد نیستیم.
راه‌حل رفع مشکلات حوزه غذا هم از نگاه وزیر بهداشت، از راه همکاری می‌گذرد. به عقیده هاشمی، اگر همه حمایت کنند و در عین حال قوانین بازدارنده‌ای وجود داشته باشد، هم وزارت بهداشت، هم سازمان استاندارد و هم وزارت جهاد کشاورزی می‌توانند مشکلاتی را که در حوزه غذا وجود دارد، سامان ببخشند.
پیشتر نیز ایرج حریرچی، سخنگوی وزارت بهداشت درباره ضعف نظارت‌های غذایی تاکید کرده بود: هیچ جای دنیا امکان ندارد برای هر مرکز عرضه مواد غذایی یک بازرس استخدام کرد. ضمن این که اگر چنین کاری امکانپذیر باشد خودش می‌تواند مخاطرات و تخلفاتی را در مواردی در پی داشته باشد.
حدود چند هفته‌ای هم می‌شود که غلامرضا اصغری، سکاندار سازمان غذا و دارو شده است. او قول داده دایره نظارت‌های غذایی این سازمان را افزایش می‌دهد تا با تخلف‌ها و تقلب‌ها در این حوزه به طور جدی‌تری برخورد شود.
اصغری تاکید کرده است: سیاست‌های این سازمان در راستای افزایش کیفیت غذا خواهد بود، زیرا با مصرف غذای باکیفیت، مردم کمتر بیمار می‌شوند و در نتیجه داروی کمتری مورد مصرف قرار می‌گیرد. همچنین سبک غذایی در پیشگیری از بیماری‌ها موثر است و اگر موادغذایی کیفی و مناسبی مصرف شود، فراوانی بیماری‌هایی نظیر دیابت، سرطان و بیماری‌های قلبی ـ عروقی کاهش پیدا خواهد کرد.
آن طور که او توضیح داده ازجمله برنامه‌های این سازمان برای نظارت بر مواد غذایی فرآوری شده در کارخانه‌ها این است که نظارت‌ها تا پایان سال دو برابر افزایش خواهد داشت و هدف مان این است محصولاتی که دست مردم می‌رسد، کیفیت بیشتری داشته باشد.
حال باید منتظر ماند و دید آیا دایره این نظارت‌ها تا پایان سال دو برابر افزایش پیدا می‌کند یا این که تعداد متخلفان حوزه غذا به روند صعودی خود ادامه می‌دهد.
از بستنی هوایی تا شیر وایتکسی
یکی از عمده تخلف‌ها در صنایع وابسته به لبنیات، تقلب در حوزه تولید انواع بستنی است. در این بستنی‌ها، مقادیر زیادی پالم استفاده می‌شود.
سپهری، متخصص صنایع غذایی به یکی دیگر از تقلب‌های رایج در صنایع تولید بستنی اشاره می‌کند و می‌گوید: متاسفانه شاهد هستیم در خیلی از بستنی‌ها، میزان هوای به کار رفته در این بستنی‌ها خیلی زیاد است و در مرحله تولید بستنی، هوادهی را افزیش می‌دهند؛ طوری که وقتی بستنی می‌خورید، بندرت مزه شیر و خامه را احساس می‌کنید و در واقع، بیشتر در حال خوردن هوا هستید.
برای ماندگاری بیشتر شیرها نیز به گفته این عضو هیات علمی دانشگاه شهید بهشتی، گاهی از مواد قلیایی استفاده می‌کنند تا اسید موجود در شیر را خنثی کند. در واقع، عامل بریده بریده شدن یا همان لخته شدن شیرها، وجود اسید در شیر است که باعث فساد در شیر می‌شود، اما با افزودن مواد قلیایی به شیر تلاش می‌کنند مانع فاسد شدن شیر شوند.
البته سپهری تاکید می‌کند: اگرچه براساس شنیده‌های متعدد، گفته می‌شود وایتکس را داخل شیر می‌ریزند تا تاریخ انقضای آن بالا برود، اما تاکنون با مستند عینی از این تخلف برخورد نکرده‌ام.
این استاد دانشگاه بر این باور است که البته ما نباید فقط تخلف‌ها را ببینیم، بلکه باید در نظر داشته باشیم صنایع غذایی ما طی چند دهه اخیر، بسیار پیشرفت کرده است و این پیشرفت‌ها نیز روز به روز توسعه می‌یابد.
در مورد تاریخ انقضای لبنیات هم سپهری هشدار می‌دهد: مردم باید مراقب باشند لبنیات را در شرایط مطلوب نگهداری کنند، اما عده‌ای فکر می‌کنند چون مثلا یک محصول لبنی، هنوز تاریخ انقضایش نرسیده است، پس امکان فاسد شدن ندارد، در حالی که این تصور کاملا غلط است.
لبنیات سنتی در صدر تخلف‌ها
اگرچه سپهری، متخصص صنایع غذایی و استاد دانشگاه شهید بهشتی می‌گوید مستنداتی درباره افزودن وایتکس به شیر ندیده است؛ اما دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس در گفت‌وگو با جام‌جم می‌گوید: اضافه کردن وایتکس به شیر در موارد متعددی اتفاق می‌افتد و مستندات جدی هم در این خصوص وجود دارد که باید با افراد متخلف در این حوزه برخورد کرد.
رئیس انجمن علوم و صنایع غذایی ایران معتقد است میزان تقلب و تخلف در بازار تولید لبنیات سنتی، خیلی بیشتر از صنایع تولید محصولات لبنی است، زیرا در بازار تولید سنتی لبنیات، نظارت‌ها بسیار ضعیف است.
عزیزی هشدار می‌دهد: متاسفانه تا اسم لبنیات سنتی می‌آید، مردم فکر می‌کنند این نوع لبنیات حتما سالم‌تر از انواع صنعتی لبنیات است، در حالی که این تصور کاملا اشتباه است. خیلی اوقات هیچ نظارت جدی در مرحله نقل و انتقال و در مرحله تولید لبنیات سنتی وجود ندارد و احتمال بروز آلودگی میکروبی و شیمیایی در این شیرها بسیار بالاست. مثلا گاهی از گاری‌هایی برای انتقال لبنیات استفاده می‌کنند که امکان دارد از همان گاری‌ها برای انتقال نفت یا کود هم استفاده کنند.
به گفته عزیزی، احتمال آلودگی و فسادپذیری در محصولات غذایی مرطوب مثل لبنیات، به مراتب بالاتر از محصولات غذایی خشک است. همچنین تقلب و تخلف در صنایع لبنی بسیار آسیب زننده‌تر است و می‌تواند سلامت فرد را به شکل جدی به هم بریزد.
کره را هم رنگ می‌کنند
تقلب و تخلف در حوزه تولید لبنیات، یکی دو تا نیست؛ مثلا از آنجا که در کشور ما شیر گوسفند مطلوب تر از شیر گاو است، گاهی شیر گاو، بز و گوسفند را با هم مخلوط می‌کنند و به عنوان شیر گوسفند می‌فروشند.
اضافه کردن آب به شیر هم که شاید قدیمی‌ترین تخلفی باشد که قرن‌ها انجام شده است و هنوز هم انجام می‌شود. البته تازگی‌ها کمی نشاسته را هم به شیر اضافه می‌کنند تا غلظت شیر به شکل طبیعی دربیاید و ریختن آب در شیر معلوم نشود.
اضافه کردن جوش شیرین در شیر هم گاهی در لبنیاتی‌های سنتی دیده می‌شود. با این کار، فاسد بودن شیر معلوم نمی‌شود و به اصطلاح، شیر بریده بریده نمی‌شود. عده‌ای از دامداری‌ها هم به جای جوش شیرین، مقداری ماده کرومات یا بیکرومات پتاسیم به شیر می‌زنند تا فساد شیر مشخص نشود.
متقلبان حوزه لبنیات، گاهی ماده بیکرومات را هم به کره اضافه می‌کنند تا ترشی و فساد کره‌ها معلوم نباشد. جدای از این که اضافه کردن آب به کره‌ها نیز در برخی لبنیاتی‌های متقلب رواج دارد، گاهی هم برای این که کره توزیع شده در بازار به شکل زرد رنگ دربیاید و مشتری‌اش بیشتر شود، از رنگ‌های غیرخوراکی و خطرناک استفاده می‌شود که این تخلف هم می‌تواند سلامت مصرف‌کننده را به خطر بیندازد.
